Tumis sayur sudah diberi sedikit air, tetapi beberapa saat kemudian kuahnya bertambah. Sebelum menambahkan bumbu untuk mengejar rasa, lihat cairan yang ikut masuk bersama bahan dan kondisi wajan.
Tiriskan bahan setelah dicuci
Sayur yang masih membawa banyak air akan menambah cairan di wajan. Tiriskan sebelum memasak, tanpa perlu membiarkannya kotor demi hasil kering. Untuk bahan yang sudah disiapkan terpisah, perhatikan juga cairan di dasar wadah.
Jumlah bahan memengaruhi ruang untuk mengaduk dan penguapan. Wajan penuh membuat bahan saling menumpuk; memperbesar api saja belum tentu menyelesaikan masalah.
Tentukan hasil yang diinginkan
Tumisan sedikit berkuah dapat tetap enak jika memang menjadi tujuan. Bila ingin lebih kering, masak tanpa tutup pada tahap akhir sambil memperhatikan kematangan sayur. Jangan terus menguapkan air sampai sayur terlanjur sangat lembek.
Jika cairan terlalu banyak ketika sayur sudah matang, angkat sayurnya sementara, lalu sesuaikan cairan secara terpisah. Ini lebih terkendali daripada memasak semua bahan terus-menerus.
Bumbu diperiksa setelah volume mendekati akhir
Kuah yang menyusut akan terasa berbeda dari sebelumnya. Menambahkan banyak garam di awal, lalu menguapkannya sampai kering, bisa membuat hasil terlalu asin.
Coba pengamatan ini pada tumis wortel buncis. Catat apakah cairan berasal dari air resep, tirisan, atau tambahan saat memasak. Dengan begitu, perubahan berikutnya punya alasan yang jelas dan tidak hanya menebak-nebak.